Em meados da década de 1990, começou a surgir um movimento no Brasil, após já ter-se iniciado no EUA, de resgate da multiplicidade de estilos existentes de cerveja. Até então, o brasileiro só tinha contato com cervejas do tipo lager, aquela clarinha das marcas Antarctica, Brahma, Kaiser e Schincariol, para falar as mais populares. Os novos estilos começaram a ser feitos em pequenas plantas industriais que pareciam artesanato perto das enormes indústrias cervejeiras. Devido a essa comparação de escala, esses novos estilos, dos mais variados aromas e cores, de todas as gradações alcoólicas, receberam o nome de cerveja artesanal.
A cervejaria que se apresenta como a primeira cervejaria artesanal do Brasil é a Dado Bier, fundada em 1995. De cabeça, posso mencionar mais duas, a Colorado, fundada em Ribeirão Preto em 1996, e a Baden Baden, fundada em Campos do Jordão em 1999. Tive o prazer de provar uma Dado Bier no começo dos anos 2000, era uma lager turva, coisa inédita na época. Era tão leve quanto as das grandes indústrias, mas com sabor e textura evoluídos. Somente depois de cerca de dez anos é que tive contato com a Baden Baden e com a Colorado, da primeira provei a Red Ale e da segunda, a Cauim (uma pilsen com mandioca), a Appia (weissbier com mel), a Indica (uma IPA) e a Vixnu (uma Imperial IPA), mas o mais extraordinário estava por vir.
Em 2015 aprendi com a minha mulher, que fez o curso com nosso amigo Fábio Poletto, a fazer cerveja em casa. Nossa primeira cerveja foi uma Czech Pilsner, o mesmo estilo das grandes cervejarias, mas com aroma indescritivelmente superior. Foi a primeira vez que provei o lúpulo Saaz. Já estava fácil comprar os ingredientes e os equipamentos especiais
Fizemos um lote de 5 litros de mosto, que rendeu pouco mais de quatro litros de cerveja engarrafada. Era só um teste para saber se conseguiríamos. Usamos uma panela de pressão, porque era a maior que tínhamos. Durante o processo, para separar o mosto do grão, tivemos de esparramar o líquido por várias outras panelas da cozinha. A fermentação aconteceu num galão plástico, branco, de 5 cinco litros, dentro de uma miniadega para seis garrafas com temperatura programada para 12°. A maturação foi na geladeira de casa. Deu certo. Depois de uma semana na garrafa, a cerveja carbonatou e, de primeira, tivemos uma bebida melhor do que a pilsen de qualquer grande indústria. Nossa primeira cerveja só se comparava a uma autêntica Pilsen importada da República Tcheca. Não paramos mais. Já apreciamos os mais variados estilos, sejam comprados ou fabricados em casa. Já fiz cerveja tão forte, sem paralelo no mercado, que nem eu consigo beber direito.
O melhor negócio de fazer cerveja em casa é o custo, mas não só isso. O processo é complexo, cheio de nuances, o que torna um desafio a ser vencido. Saber fazer cerveja em casa traz satisfação de dominar uma técnica que poucos dominam, é como conhecer o segredo que ninguém conhece.
Há um estilo de cerveja de que gosto muito: o ESB (Extra Special Bitter), um estilo inglês. Os ingredientes de uma receita que já fiz algumas vezes para 29 litros de mosto são:
- 6kg de malte Pilsen Agrária;
- 1,25kg de malte Caraamber Weyermann;
- 250g de malte melanoidina Weyermann;
- 140g de malte Carafa Special II Weyermann;
- 50g de lúpulo inglês Challenger;
- 50g de lúpulo inglês East Kent Goldings;
- 50g de lúpulo inglês Target;
- 1 sachê de fermento S-04 da Fermentis.
Essa receita rende aproximadamente 25 a 27 litros de cerveja pronta. Tais ingredientes custam cerca de R$150,00 em qualquer boa loja de ingredientes cervejeiros. Agora uma continha: essa receita rende 42 garrafas de 600ml, em que cada uma tem custo de R$3,57. Não se computaram aqui outros custos, como o dos equipamentos, dos sanitizantes e o casco da garrafa, mas, mesmo assim, o custo não passaria de R$4,00. A cerveja do mercado, referência para essa receita, é a Fuller’s ESB, fabricada na Inglaterra. Agora o impressionante, uma garrafa dessa cerveja, de 500ml, no mercado, custa cerca de R$40,00. Eu garanto, essa receita caseira se aproxima muito, em todos os aspectos, da cerveja feita na Inglaterra.
Você já deve estar pensando em fazer cerveja em casa para vender. É possível, mas será em escala muito reduzida, que pode não compensar o investimento da energia pessoal, além de você se tornar uma cervejaria clandestina. Existe uma enorme burocracia para se formalizar uma cervejaria, pois trata-se de uma indústria de bebida alcoólica muito vigiada pelo Estado brasileiro. Por outro lado, há cervejas artesanais industriais que começaram assim com esses empreendedores mais ousados que não tinham alternativas a não ser assumir mais riscos.
Apesar de a escala residencial ser muito limitada, fazer cerveja em casa é o melhor primeiro grande passo que se pode dar para se profissionalizar nesse ramo. Depois de corrigir seus erros, uma garrafa da sua produção é o seu melhor currículo.
